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東洋精米機製作所
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【無洗米の最新記事】
2006年04月12日
■無洗米リンク
全国無洗米協会
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■起源／無洗米
起源
昭和初期ごろには精米を無洗化処理しようとする研米機は作られていた。具体的には、なめし皮やポリウレタンによる研磨方式、静電気を利用した静電分離方式のほか、精米機に噴風装置を組み込んだものもあった。一部は陸軍で「不洗米」として試用されたが、普及には至らなかった。1977年（昭和52年）にはサタケが無洗米時代の先駆けとしてクリーンライト加湿精米装置を開発したが、とても実用に耐えるものではなく、必ずしも目的を達成していたとはいえない。1991年（平成3年）頃に新たな無洗米製造機が設置され普及していったのだが、この頃誕生したのがBG無洗米であり、事実上BG無洗米がここまでの無洗米市場を作り上げたと言える。なお、無洗米は1955年（昭和30年）ごろまでは淘（と）がない米という意味で不淘洗米とよばれていたらしい。
昭和初期ごろには精米を無洗化処理しようとする研米機は作られていた。具体的には、なめし皮やポリウレタンによる研磨方式、静電気を利用した静電分離方式のほか、精米機に噴風装置を組み込んだものもあった。一部は陸軍で「不洗米」として試用されたが、普及には至らなかった。1977年（昭和52年）にはサタケが無洗米時代の先駆けとしてクリーンライト加湿精米装置を開発したが、とても実用に耐えるものではなく、必ずしも目的を達成していたとはいえない。1991年（平成3年）頃に新たな無洗米製造機が設置され普及していったのだが、この頃誕生したのがBG無洗米であり、事実上BG無洗米がここまでの無洗米市場を作り上げたと言える。なお、無洗米は1955年（昭和30年）ごろまでは淘（と）がない米という意味で不淘洗米とよばれていたらしい。
■製法／無洗米
製法
BG精米製法
白米表面にある「肌ヌカ」と呼ばれる付着糠の粘着性を利用し、くっつけてはがす事で取り除く。BGとはBran（糠）Grind（削る）の頭文字である。製造工程上、水洗いもせず薬品等化学的な処理を施すことがないため、安全で無駄がない。以前は技術開示がないため様々な風評がささやかれていたが、2004年に無洗米機を一般公開、特許申請を行いほぼ完全に公開した。しかし、実際には各精米工場で稼働している機械は未だに東洋精米機の一部技術者以外は入ることも見ることも出来ない。
水洗い乾燥法・湿式法
水洗いで糠を除去する方法。米を一度濡らし乾燥させるため、ひびが入ったり品質が安定しない欠点がある。また大量の水を使用するために、汚水処理が必要となってくる。
NTWP（ネオ･テイスティ・ホワイト・プロセス）加工法
湿式法の一つで、水を使い米表面の糠を軟らかくした後、熱付着剤としてタピオカ（中華料理やデザートに用いる）に糠を付着させて取り除く方法。高級食材であるタピオカの加工コストが高く、またタピオカが無いと加工できないのでBG精米製法に比べると若干見劣りする。
準無洗米
研米機などで糠の一部を取り除いたものだが、多くの糠が残り技術的には無洗米とよべるか難しく、業界ではこうよばれる。
BG精米製法
白米表面にある「肌ヌカ」と呼ばれる付着糠の粘着性を利用し、くっつけてはがす事で取り除く。BGとはBran（糠）Grind（削る）の頭文字である。製造工程上、水洗いもせず薬品等化学的な処理を施すことがないため、安全で無駄がない。以前は技術開示がないため様々な風評がささやかれていたが、2004年に無洗米機を一般公開、特許申請を行いほぼ完全に公開した。しかし、実際には各精米工場で稼働している機械は未だに東洋精米機の一部技術者以外は入ることも見ることも出来ない。
水洗い乾燥法・湿式法
水洗いで糠を除去する方法。米を一度濡らし乾燥させるため、ひびが入ったり品質が安定しない欠点がある。また大量の水を使用するために、汚水処理が必要となってくる。
NTWP（ネオ･テイスティ・ホワイト・プロセス）加工法
湿式法の一つで、水を使い米表面の糠を軟らかくした後、熱付着剤としてタピオカ（中華料理やデザートに用いる）に糠を付着させて取り除く方法。高級食材であるタピオカの加工コストが高く、またタピオカが無いと加工できないのでBG精米製法に比べると若干見劣りする。
準無洗米
研米機などで糠の一部を取り除いたものだが、多くの糠が残り技術的には無洗米とよべるか難しく、業界ではこうよばれる。
■無洗米（むせんまい）とは
無洗米（むせんまい）とは、とぎ洗いの手間を省き袋から出して水を加えて炊くだけで食べられるよう、糠をあらかじめ精米工場で取り去る加工をした米のことである。
無洗米ブームは首都圏の生協より広まったとされる。現在、多くの社員食堂、ほっかほっか亭やCoCo壱番屋などでも使われている。理由は洗う必要のない便利さと水加減が一定であり誰でもうまく炊けることおよび経済性が主な理由である。現在では一般家庭への普及も進んでいる。
無洗米ブームは首都圏の生協より広まったとされる。現在、多くの社員食堂、ほっかほっか亭やCoCo壱番屋などでも使われている。理由は洗う必要のない便利さと水加減が一定であり誰でもうまく炊けることおよび経済性が主な理由である。現在では一般家庭への普及も進んでいる。
■米の歴史
米の歴史
地球上での米作(稲作)は、原産地の中国・インド・ミャンマーが接している山岳地帯の周辺での陸稲栽培から始まり、まず中国南部、東南アジアへと広まったとされている。その後中国中・北部、南アジアに、そして朝鮮半島、日本へと伝わった。
稲作は日本においては、縄文時代中期から行われ始めた。これはプラント・オパールや、炭化した籾や米、土器に残る痕跡などからわかる。 縄文時代中期に朝鮮半島から九州北部に伝わり、その後九州南部、中国・四国...と伝わったという説と、中国から台湾、琉球を経て九州南部に伝わり、その後九州北部、中国・四国へと伝わったという説の二つの説があるが、いずれも伝わったとされる時期や九州伝来後、中国・四国、近畿、中部、関東、東北と順に広まったとされるところなどは同じである。
大々的に水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてで、各地に水田の遺構が存在する。
地球上での米作(稲作)は、原産地の中国・インド・ミャンマーが接している山岳地帯の周辺での陸稲栽培から始まり、まず中国南部、東南アジアへと広まったとされている。その後中国中・北部、南アジアに、そして朝鮮半島、日本へと伝わった。
稲作は日本においては、縄文時代中期から行われ始めた。これはプラント・オパールや、炭化した籾や米、土器に残る痕跡などからわかる。 縄文時代中期に朝鮮半島から九州北部に伝わり、その後九州南部、中国・四国...と伝わったという説と、中国から台湾、琉球を経て九州南部に伝わり、その後九州北部、中国・四国へと伝わったという説の二つの説があるが、いずれも伝わったとされる時期や九州伝来後、中国・四国、近畿、中部、関東、東北と順に広まったとされるところなどは同じである。
大々的に水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてで、各地に水田の遺構が存在する。
■米に関わる語彙
米に関わる語彙しいな
早稲（わせ） 中稲（なかて） 晩稲（おくて）
糴（テキ かいよね）
糶（チョウ うりよね）
おかぼ（陸稲）
早稲（わせ） 中稲（なかて） 晩稲（おくて）
糴（テキ かいよね）
糶（チョウ うりよね）
おかぼ（陸稲）
■性状や用途による区分
性状や用途による区分
糯（もちごめ、糯米、餅米）
粳（うるち、うるち米）
酒米（さかまい、さかごめ）
糯（もちごめ、糯米、餅米）
粳（うるち、うるち米）
酒米（さかまい、さかごめ）
■特殊な米
特殊な米
黒米: 黒米は古代米の一種。(くろごめ、学名: Oryza sativa subsp. javanica)
黒米は赤米 (Oryza sativa subsp. japonica)と共に神事の際に神饌として用いる機会が多い米である。黒く見える色素はポリフェノールの一種であるアントシアニンに起因しており、非常に濃い紫色である。炊飯した時、お米が紫っぽくなるため、紫黒米とも呼ぶ。代表的な品種はおくのむらさき、朝紫、むらさきの舞。
赤米：古代米の一種。玄米の表面の層が赤いのはタンニン系の色素を含有しているため。代表的な品種は国司、神丹穂、ベニロマン、紅衣など。元々、日本には粳米しかなかったが品種改良により糯米ができた。
香り米
ワイルドライス
低アミロース米
低グルテリン米
α化米
黒米: 黒米は古代米の一種。(くろごめ、学名: Oryza sativa subsp. javanica)
黒米は赤米 (Oryza sativa subsp. japonica)と共に神事の際に神饌として用いる機会が多い米である。黒く見える色素はポリフェノールの一種であるアントシアニンに起因しており、非常に濃い紫色である。炊飯した時、お米が紫っぽくなるため、紫黒米とも呼ぶ。代表的な品種はおくのむらさき、朝紫、むらさきの舞。
赤米：古代米の一種。玄米の表面の層が赤いのはタンニン系の色素を含有しているため。代表的な品種は国司、神丹穂、ベニロマン、紅衣など。元々、日本には粳米しかなかったが品種改良により糯米ができた。
香り米
ワイルドライス
低アミロース米
低グルテリン米
α化米
■一般的な米の品種
一般的な米の品種
代表的な米の品種は以下の通り（順不同）。
コシヒカリ
キヌヒカリ
日本晴
ササニシキ
きらら397
ひとめぼれ
ヒノヒカリ
どまんなか
あきたこまち
はえぬき
ハナエチゼン
外国種
バスマティ
カオ・ホーム・マリ
代表的な米の品種は以下の通り（順不同）。
コシヒカリ
キヌヒカリ
日本晴
ササニシキ
きらら397
ひとめぼれ
ヒノヒカリ
どまんなか
あきたこまち
はえぬき
ハナエチゼン
外国種
バスマティ
カオ・ホーム・マリ
■米の精製
米の精製
米は稲穂の状態をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。精製のプロセスは以下のようになっている。
脱穀（だっこく）- 稲穂から籾（もみ）をはずし、各粒にわける
ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲ワラなどから籾を選別するために篩（ふるい）にかける
籾摺（もみすり）- 籾殻をむいて玄米とする
風選（ふうせん）- 籾から籾殻やしいなを取り除く
選別（せんべつ）- 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米（くず米）を除く
精白（せいはく）- 玄米のぬか層（胚芽）を削り取り、精白米とする
精選（せいせん）- 精白後の米からさらに選別を行う
精白は、精米（せいまい）あるいは「米を搗（つ）く」ともいう。
基本的には、精米した精白米を洗浄して米ぬかを洗い流し（「米を研ぐ」とか「洗う」という）、炊飯器で炊飯（炊爨：すいさん）して、炊き上がった「ご飯」を食用とするが、栄養分をそぎ落とさないように、胚芽部分を残した胚芽精米や七分づき、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。 最近では玄米を若干発芽させた発芽玄米も食べられている。胚芽部分には脚気を予防するビタミンB1が豊富に含まれる。
また、うるちの精白米を粉末にしたものは上新粉と呼び、料理や団子やせんべいなどの和菓子の原料とする。もち米を粉末にしたものは白玉粉と呼ばれる。
米は稲穂の状態をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。精製のプロセスは以下のようになっている。
脱穀（だっこく）- 稲穂から籾（もみ）をはずし、各粒にわける
ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲ワラなどから籾を選別するために篩（ふるい）にかける
籾摺（もみすり）- 籾殻をむいて玄米とする
風選（ふうせん）- 籾から籾殻やしいなを取り除く
選別（せんべつ）- 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米（くず米）を除く
精白（せいはく）- 玄米のぬか層（胚芽）を削り取り、精白米とする
精選（せいせん）- 精白後の米からさらに選別を行う
精白は、精米（せいまい）あるいは「米を搗（つ）く」ともいう。
基本的には、精米した精白米を洗浄して米ぬかを洗い流し（「米を研ぐ」とか「洗う」という）、炊飯器で炊飯（炊爨：すいさん）して、炊き上がった「ご飯」を食用とするが、栄養分をそぎ落とさないように、胚芽部分を残した胚芽精米や七分づき、玄米をそのまま炊いて食べる場合もある。 最近では玄米を若干発芽させた発芽玄米も食べられている。胚芽部分には脚気を予防するビタミンB1が豊富に含まれる。
また、うるちの精白米を粉末にしたものは上新粉と呼び、料理や団子やせんべいなどの和菓子の原料とする。もち米を粉末にしたものは白玉粉と呼ばれる。
米（こめ）はイネ(稲)の種子である。主に脱穀したものをいう。
米（こめ）はイネ(稲)の種子である。主に脱穀したものをいう。
日本語版Wikipediaでは、植物としてはイネの項目で、穀物としてはこの項目で扱う。
ただし、古くはイネ科の植物の種子について広く「米」という単語が用いられており、古来稲が生産されていなかった華北（漢字発祥の地）では、長くアワ（粟）の種子に対して用いられていた。中国後漢の許慎が著した漢字の解説書『説文解字』において、「米…粟實也。象禾實之形」（禾＝粟）と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている。
米は世界中で食用として用いられており、植物の中では小麦に次いで2番目に多く消費されている。多くの国、特にアジアでは主食としている文化が多い。逆に、欧米圏では付け合わせ等の野菜の一種として利用されるケースがある。ドイツではミルヒライス（Milchreis）といって牛乳で炊いたデザートとして食べられるし、スペイン語圏にもアロス・コン・レーチェ（es:arroz con leche)と呼ばれる同様のデザートがある。マレーシアやタイなどでもデザートに利用される。日本では飯として食べられる他に、酒や餅、飴、菓子、味噌、醤油、酢、糊などの原料としても用いられる。中国、ベトナム、タイなどではビーフン、ライスペーパーなど加工原料にもされる。
米にはアフリカ米とアジア米があり、アジア米はさらにインディカ米(長粒種)、ジャポニカ米(単粒種)、ジャバニカ米(黒米)に分類される。 日本で広く食べられているのはジャポニカ米であり、米は丸みを帯びている。インディカ米は形が縦長で、粘りが少ない。
米は、人間による長い栽培の歴史の中で多くの交配が行われた為、ほぼすべてが雑種であるが、近年インディカ米とジャポニカ米の遺伝子的区別が研究されてきている。
米(うるち米)は、生薬名では粳米（こうべい）といい、健胃、滋養強壮などの作用がある。
米を蒸して酵母で発酵させたものを神麹（しんきく）という。（但し、コメでなく、小麦粉、ふすまなどとする説もある。）。これには滋養、消化作用などがあるとされ、加味平胃散などの漢方方剤に配合される。
日本語版Wikipediaでは、植物としてはイネの項目で、穀物としてはこの項目で扱う。
ただし、古くはイネ科の植物の種子について広く「米」という単語が用いられており、古来稲が生産されていなかった華北（漢字発祥の地）では、長くアワ（粟）の種子に対して用いられていた。中国後漢の許慎が著した漢字の解説書『説文解字』において、「米…粟實也。象禾實之形」（禾＝粟）と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている。
米は世界中で食用として用いられており、植物の中では小麦に次いで2番目に多く消費されている。多くの国、特にアジアでは主食としている文化が多い。逆に、欧米圏では付け合わせ等の野菜の一種として利用されるケースがある。ドイツではミルヒライス（Milchreis）といって牛乳で炊いたデザートとして食べられるし、スペイン語圏にもアロス・コン・レーチェ（es:arroz con leche)と呼ばれる同様のデザートがある。マレーシアやタイなどでもデザートに利用される。日本では飯として食べられる他に、酒や餅、飴、菓子、味噌、醤油、酢、糊などの原料としても用いられる。中国、ベトナム、タイなどではビーフン、ライスペーパーなど加工原料にもされる。
米にはアフリカ米とアジア米があり、アジア米はさらにインディカ米(長粒種)、ジャポニカ米(単粒種)、ジャバニカ米(黒米)に分類される。 日本で広く食べられているのはジャポニカ米であり、米は丸みを帯びている。インディカ米は形が縦長で、粘りが少ない。
米は、人間による長い栽培の歴史の中で多くの交配が行われた為、ほぼすべてが雑種であるが、近年インディカ米とジャポニカ米の遺伝子的区別が研究されてきている。
米(うるち米)は、生薬名では粳米（こうべい）といい、健胃、滋養強壮などの作用がある。
米を蒸して酵母で発酵させたものを神麹（しんきく）という。（但し、コメでなく、小麦粉、ふすまなどとする説もある。）。これには滋養、消化作用などがあるとされ、加味平胃散などの漢方方剤に配合される。
